1，白酒酒曲發酵不理想

曲子的質量要看它的的糖化力和液化力。至于天氣冷的時候很難發酵是由多方面的原因造成。例如碴子的淀粉濃度酸度入池溫度水分曲子的質量及用量等以及發酵池的保溫效果等。

2，白酒固態發酵密封不好會出現什么現象

固態發酵白酒窖池或容器口密封不好，會使里面邊沿酒糟接觸空氣量較多，升溫較猛，產酸多，感染雜菌多，發酵產酒率低，品質較差。

無論是醬香型白酒、濃香型白酒固態發酵，都是需要在窖池里密封厭氧發酵的。你做的葡萄酒液面有白菌，是衛生問題，不是透氣造成的。

3，為什么我的酒總是釀不好

釀造酒發酵過程:酵母菌+醣類==>酒精+二氧化碳，把你要做的原料例如葡萄,草莓等等加上酵母菌還有適量的蔗糖放在干燥潔凈的瓶子中發酵,如果水果原料榨出的汁液并不多,可加礦泉水,17克的糖可轉換成1%v/w的酒精,當每公升酒精濃度高于14.5%發酵現象就會停止,還有酵母菌活動溫度為攝氏18度~32度,所以發酵溫度要控制。

4，我在白酒釀造中經常出現第1第2甑岀酒少第3第4甑出酒多這是為什么？

上層糟醅發酵沒有中下層糟醅好，這是正常情況，而且酒質也有差異！

是不是料沒攪勻啊，我釀葡萄酒就有這樣情況，

首先要看你釀的是什么糧食的白酒！還有就是工藝上的問題！比如釀造熟料高粱白酒的話！糧食浸泡、蒸糧時間、出鍋打量水的溫度和多少、混曲溫度、配糟多少、還有就是發酵管理、蒸溜時的裝鍋方法和蒸餾火候等等都有很大關系！

5，白酒釀造發酵力差會導致什么結果

白酒釀造發酵力差，會導致原料入窖后發酵緩慢，生酸幅度較大，發酵糟發粘，殘余糖分過多，產酒量少，酒質量差。蒸餾酒后，需要根據本排起糟淀粉含量適當減少添加新料量，輔料也需要稍多加一些，不要使入窖糟過于發粘成團。

白酒發酵最佳是緩慢發酵，不是比速度。熟料發酵比生料發酵速度要快一些，理由是蒸熟的糧食更容易被微生物利用。但配料過程比例、入池溫度、水分情況最終決定發酵節奏。所以不能以熟料發酵、生料發酵決定發酵速度。

6，自己釀造白酒出酒率很低的原因主要有哪些

我把“頭酒”理解為分質接酒中的“頭等酒”。

1.如果出酒率低，那么頭酒肯定少。原因曲子占主要，表現要么殘淀粉高、要么酸度高；原料是否合格、糊化是否徹底等等。

2.出酒率不低，但“戀稍子”（酒尾多）。裝甑技術有問題，或氣壓不穩。

3.酒窖問題。像濃香型白酒的老窖頭酒多，新窖少。

4.工藝問題。如曲子參拌不均、水分分布不均或不合理、窖泥封閉不嚴產生霉菌帶來邪雜味、等等。

5.壓窖等影響。

您好，可能的原因有以下幾個。

（1）生料酒曲的質量。生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發酵為酒精，出酒率自然就高。質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發酵成為酒精。

（2）釀酒原料淀粉和糖份的含量。釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。

（3）原料發酵不完全徹底。釀酒原料發酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒設備廠家總結出經驗：釀酒原料發酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。

（4）原料在發酵時由于密封不嚴而產酸。在發酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。

（5）蒸酒設備的影響。傳統的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統的甑桶來蒸餾生料發酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率。

（6）工藝和機械的損失。釀酒原料在粉碎、發酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。以上答案是否幫到您了呢。天金村白酒，純高粱釀造的白酒，釀造工藝專業。

7，自釀白酒不香是什么原因呢

香味物質少，或者香味物質不協調。聞香，口感都不好。

用白酒釀酒設備進行白酒釀造時對水質有何要求?水質與酒質有一定的關系，但不是決定酒質優劣的主要因素，決定酒質優劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等于“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結論。通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有毒物質，或影響發酵的阻礙物質含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數較多的污水，都不宜作為釀造用水。現就白酒釀造用水的幾個主要指標說明如下；(一)硬度硬度即水的軟硬程度，系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。“永久硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5——15度，山西大部份地區的水質硬度在25度以下，個別地區達30度左右，一船均可作釀造用水。晉南地區的黃河流域，水質硬度一般在3——5度，水中碳酸鈣含量較高．多屬甜水，適于釀酒。水中的硫酸鎂、氯化鎂含量較高的多屬苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的多屬咸水。凡上述中性鹽含量較高的苦水、咸水；對酒精發酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿，容易產生白色沉淀，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，最后裝瓶。(二)堿度和ph堿度和ph是互相聯系但又完全不同的概念，堿度是表示水中的堿性物質總量，其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國堿度和毫克當量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個德國堿度；每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當量／升堿度。而ph則是表示水的酸堿程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負對數表示。根據水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。因此，當ph為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。ph＜7，為酸性，ph＞7為堿性。ph越低，酸性越大。作為釀造用水，適當的堿度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度；續茬發酵用水可選用偏堿性水，以中和酒醅酸度；液態發酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。(三)水質衛生指標釀造用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質發黑，將給白酒帶來邪味，不能用于釀造或加漿。釀酒設備價格