生產白酒的原材料有哪些？

1．糧谷和薯類是生產白酒的主要原料，其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來釀酒。糧谷原料高梁、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優白酒除使用上述原料外，還搭配一些其它糧谷類。

2．例如，五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產的優質白酒，釀酒設備廠家在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配，但多以高梁為主。

3．高梁我國名優白酒多以高梁為主要原料，普通白酒也以高粱為原料配制的較好，號稱“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14％，含淀粉64——65％，含粗蛋白4——5％。

4．此外，高粱中含五碳糖約8％，高粱糠皮含五碳糖高達6％，這部份五碳糖，在常規化驗淀粉時，也表現為粗淀粉，但在實際生產中，很難被酵母發酵而產生酒精。

5．高粱糠皮也可用來釀酒，但由于在磨面時出粉率不同，高粱糠的粗淀粉含量也有很大差異，一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56％之間。

6．所以考核高梁糠的出酒率，應以淀粉出酒率為準。高粱淀粉開始糊化的溫度為62℃，糊化完結的溫度為72℃。

7．粳型高粱含直鏈淀粉較多，糯型高梁含支鏈淀粉較多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3％左右的單寧和色素，其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的香氣。

8．過量的單寧對白酒糖化發酵有阻礙作用，成品酒有苦澀感。用溫水浸泡，可除去其中水溶性單寧。2．玉米玉米是釀造白酒的常用原料。

9．玉米的粗淀粉含量與高梁接近，某些品種可高達65％以上，通常黃玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11％，含脂肪2——3％。

10．玉米的胚體含油率可達15——40％，因此，用白酒釀酒設備進行玉米釀酒時，可先分離出胚體榨油，因為過量的油脂會給白酒帶來邪雜味。

11．玉米的碳水化合物中，除含有淀粉以外，尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及樹膠等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖膠，約占無氮抽出物的7％。

12．戊糖膠是生成白酒中糖醛的主要物質。由于五碳糖的存在，常規化驗玉米淀粉不比高梁低，而出酒率反不如高梁高。

13．影響玉米原料出酒率的另一個重要原因，是由于玉米的淀粉結構堆積緊密，質地堅硬，較難蒸煮糊化，所以在白酒釀酒設備時，要特別注意保證蒸煮時間。

14大米我國南方各省生產的小曲酒，多用大米為原科，可得米香型白灑。大米質地純凈，含淀粉高達70％以上，容易蒸煮糊化，是生產小曲酒ZUI好的原料。

15．薯類原料紅薯、馬鈴薯、木薯等，含淀粉極為豐富，是我國白酒和酒精生產的重要原料。這些原科經過一定的工藝處理，也能得到質量較好的白酒。

16．1．甘薯甘薯即紅薯。鮮紅薯含粗淀粉約26％，其中葡萄糖占17％。紅薯干含粗淀粉70％左右，其中葡萄糖占10％。

17．紅薯干含粗蛋白5——6％．其中純蛋白占三分之二，其余為酰氨類甜菜堿等。薯于中約含6％的果膠質，是白酒中甲醇的主要來源。

18．紅薯的淀粉含量較高，淀粉結構疏松，有利于蒸煮糊化，所以用紅薯釀酒，一段出酒率較高，但白酒中常帶薯干味，固態法比液態法配制的白酒，薯干味更濃。

19．生黑斑病的鮮薯，在貯放或曬制薯片過程中發生霉變產生的蕃薯酮，發酵時不能被分解，蒸餾時會帶入成品酒中，有很重的苦辣味，常稱“瓜干苦”。

20．所以用紅薯生產固態法白酒，要注意清蒸，生產液態法白酒要注意排雜。2．馬鈴薯馬鈴薯是富含淀粉的釀酒原料，鮮薯含粗淀粉25——28％，薯干片含粗淀粉70％。

21．馬鈴薯的淀粉顆粒大，結構疏松，容易蒸煮糊化。用馬鈴薯釀酒，沒有用紅薯釀酒所特有的薯干酒味，可積極推廣。

22．但發芽的馬鈴薯產生龍葵索，影響發酵．因此要注意保存。3．木薯南方各省盛產的野生或栽培木薯．淀粉含量豐富，可作為釀酒原料。

23．木薯中含果膠質和氰化物較高，因此，在用木薯釀酒時，原料要先經過熱水浸泡處理，同時應注意蒸煮排雜，防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超過國家食品衛生標準。

24．含糖原料糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實，含有豐富的糖份，都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高，甘蔗糖蜜含總糖49——53％，其中蔗糖占32——33％，還原糖占17——19％；甜菜糖蜜含總糖45％左右，其中主要是蔗糖，還有少量棉子糖。

25．用含糖原料釀酒時，要選用發酵蔗糖能力強的酵母。(四)代用原料釀酒常用的代用原料，包括農副產品的下腳料，野生植物或野生植物的果實等，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。

26．用代用原料釀酒應注意原料的處理，除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質。溫水可除去水溶性單寧；高溫可消除大部份的氫氰酸。

27．釀酒設備價格不便宜，一切代用原料都應注意蒸煮排雜，保證成品酒的衛生指標合格，謹慎使。凡產甲醇、氰化物等超過規定指標的代用原料，應嚴禁作飲料酒原料。