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你知道醬香型白酒釀造過程產乳酸關鍵微生物是什么嗎?

發布日期:2023-03-08 作者: 點擊:

醬香型白酒釀造過程產乳酸關鍵微生物是乳酸菌,主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌。乳酸是醬香型白酒的主要有機酸,占總酸的22% ~64%,主要有乳酸菌、枯草桿菌、酵母菌產生。

白酒釀酒設備制作醬香型白酒時,釀酒設備廠家在釀造過程產乳酸關鍵微生物是醋酸桿菌。

你知道醬香型白酒釀造過程產乳酸關鍵微生物是什么嗎?

乳酸關鍵微生物最初來源與空氣中落入的大量孢子有密切關,其中的醋酸桿菌是產生呈味物質酯類前體物質的主要微生物。乳酸是一種有機化合物,極易溶于水。在無氧條件下,體內細胞產生乳酸,乳酸發酵是產生乳酸的過程,與常規有氧呼吸相比,它產生少量ATP,丙酮酸是有氧糖酵解的副產物,乳酸是厭氧糖酵解的副產物。

白酒微生物的研究起源于20世紀80年代,各酒廠、科研機構和高校紛紛對白酒生產中所涉及的霉菌、細菌、酵母菌和放線菌進行了深入研究。

常見細菌

常見的細菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等,細菌在白酒發酵中能夠產生一些與酯類相對應的酸類物質,是形成風味物質的前提。細菌能夠分泌淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶,有些細菌也能產生果膠酶。通過ED途徑,部分細菌還能利用葡萄糖發酵成少量酒精。

其中,醋酸桿菌屬的重要特征是能將乙醇氧化成醋酸,并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O。有些菌株能夠合成纖維素,其纖維素組成細胞壁外的基質,而細菌則埋置于纖維索微絲纏結的片層中。當這些種的細菌生長在靜止的液體培養基中,它們就會在表面形成一層纖維素薄膜。

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