人類制酒史的4次技術革命

酒在人類歷史上出現至少有上萬年的歷史，經歷了發酵、蒸餾、勾調、優化4次重要的技術革命，也就是制酒工藝的四個時代。每一代制酒技術都以前代技術產品為原料，迭代生成更適宜人類飲用的酒，只適合某一類酒的技術只能算創新，適合各類酒的顛覆性技術，才能稱之為一個時代。

一、 制酒1.0發酵時代

目前世界最早的釀酒考古證據出土于距今11700年的以色列的迦密山。

關于中國以谷類為原料的釀造技術，最早的文字記錄可以追溯到《世本》記錄的夏禹時期“儀狄始作酒醪”。最早的考古發現可追溯到距今9000年前的河南賈湖新石器遺址，除了大麥發酵酒，還發現了葡萄酒漿果類發酵飲料。1.0時代的發酵酒即古人常提到的“濁酒”，這種傳統的酒曲發酵方法仍被使用在家釀的米酒、果酒中。生活中常見的啤酒、醪糟、黃酒、料酒，都是發酵制酒技術的廣泛運用。

發酵酒雜質多、酒精度低、保質期短，飲酒者容易喝多,在代謝的過程中容易失控。在蒸餾技術出現之前，鼎盛時期的發酵技術的酒精度只能做到十幾度，為此制酒2.0蒸餾技術開始出現在歷史舞臺。

二、 制酒2.0蒸餾時代

世界上最早的蒸餾技術記載于吠陀文學，疑似產生于公元前3000年左右的河谷文明，但是至今沒有相應的考古證據支持。

中國漢代海昏侯墓已經有了蒸餾酒酒器的考古證據，蒸餾酒多供給王公貴族。在宋末元初，蒸餾制酒技術在民間得以廣泛運用。蒸餾酒一般以發酵酒為原材料，采用蒸餾技術升高酒精度數、過濾雜質，將酒的酒精度和保質期大幅提升，制酒2.0蒸餾技術時代由此穩定發展。此時，酒精度已經能達到40度以上。中國獨創的固態發酵法，也是2.0蒸餾時代的技術產物。當代酒企生產的多為蒸餾酒，有的酒企也稱之為“原漿”。蒸餾酒口感刺烈辣喉還伴有焦糊味，不宜直接飲用，須經過時間陳化。從2.0蒸餾時代，酒才正式有了“老酒需陳釀”、“酒是陳的香”的說法。

三、制酒3.0勾調時代

世界勾調酒相傳出現在1776年紐約的一家酒館，同時這也是雞尾酒的前身。

而中國白酒勾調技術在北宋的《酒經·釀酒》已有記載：“投(釀)者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也”。民國時期已經基于不同酒窖的酒體，出現了規模化的勾調產業、職業性的勾調師和品酒師。建國后勾調技術得以系統化地形成，并伴隨出現了專業的酒體設計師、品酒師和規范化的產業鏈。制酒3.0勾調技術以發酵酒、蒸餾酒為原材料，勾調不同酒體使其達到最佳風味和酒精度數。勾調即“先勾酒，再調香”。當代中國白酒中擁有白酒釀酒設備各酒廠以本窖原漿為基礎，勾調不同輪次、不同年份的酒液，并根據各家酒品特點進行調香，從而得到質量相對穩定的酒體。常見的國外風味酒如百利甜、野格等都屬于3.0時代的勾調酒。國外勾調酒以食品添加技術讓酒體達到后天的多元化口味，而國內頂尖品牌的勾調酒則是追求酒體的先天香氣。但是勾調技術容易被濫用降格至“勾兌技術”，某些低端廠商干脆放棄糧食釀造，直接用酒精勾兌，如“三精一水”的勾兌酒，還有些在酒中添加塑化劑、糖精等化學物質以提高口感，就是勾調技術濫用的后果，但是統統逃不過國標理化指標的檢測。

四、制酒4.0優化時代

隨著現代檢測儀器和生物學科的發展，酒業走向更微觀的量化和理化研發。從口感香味上，現代人已經告別古人“濁酒盡余歡”的需求，而水體污染、農藥殘留等“科技后遺癥”使得人們對酒的理化指標提出了更高的要求。

世界上的制酒優化技術出現在21世紀初，但應用范圍只能局限在單一酒品種或單一指標上，如單一提高水體品質、單一降低有害成分等。

而中國則在2010年左右，發展了自己的第四代制酒優化技術。制酒4.0優化技術在前三代技術迭代的基礎之上，以釀造酒、蒸餾酒、勾調酒等各類傳統酒為原料，進行系統性的后處理優化，將酒體品質全面提升。

4.0優化技術的優勢集中在理化指標的精細化改造上，使得制酒技術得到質的飛躍。制酒4.0優化技術多采用物理和生物技術，通過優化、陳化、純化、同化等系列技術將各類酒中的有害物質降至最低，甚至為0，醒酒快、不上頭、不失控、有酒香、無酒臭，解決了傳統酒有害物質危害人體健康、以及飲后酒氣沖天的禮儀難題，還解決了微醺失控，不利于人身安全的行為。同時在保留酒體風味特色的前提下，任意提升或降低酒的度數，去害留益。甚至有個別酒企能做到加速酒體陳化，使得1年存酒相當于20年老酒的品質。

制酒4.0優化技術的優勢在于從科學角度，利用國際通用的氣相色譜檢測法等手段，從分子結構上一項項優化酒體成分，讓酒體去害留益，口感品質可控。

優化技術起步時間不長，尚未打通系統性技術通道，其缺陷在于當前酒企往往只掌握4.0酒后優化技術中的一項或幾項，少有酒企可以全面系統性地掌握制酒優化技術。

酒業技術的大變革，難度大又緊迫。但是制酒技術迭代一直以來都是站在前代技術的肩膀上，悄然而至。制酒工藝4.0優化時代已經開啟，但要形成制酒技術史上的“時代規模”，還需要釀酒設備廠家運用新技術、注入新理念。