在釀酒中最關鍵的一步就是“發酵”，其實發酵很簡單，釀酒設備廠家教你如何釀好酒呢？你只要注意兩點：低溫入窖和固態發酵，如果想要釀造高品質的白酒，“低溫入窖”和“固態發酵”是必不可少的兩點重要因素。

低溫狀態下，酵母代謝慢，但是產酒相對純凈，并且雜菌生長緩慢，有利于保證酒質。高溫狀態雖然發酵很快，會產生異味，低溫是在18到21度之間，在這個恒定的溫度下，酒的發酵期是會發生延長，1-6個月不等。恒溫下延長發酵，如果氣溫波動很大，還是不要延長發酵期。固態發酵，是值得推崇的，不同的發酵工藝，也是各有差異。

釀酒有三句話：曲為酒之魂、糧為酒之精、水為酒之魄。在發酵過程中，优发国际|随优而动一触即发會使用到酒曲，酒曲是釀制純糧酒的酵母，谷物發酵的酒與果酒不同，植物果實因為含有糖分充足所以可以很容易被酵母利用，而谷物的含糖量沒有植物果實含糖量高。無法利用糧食中淀粉轉化為糖分完成發酵，所以需要酒曲的幫忙。

酒曲有什么作用呢？無論是大曲、小曲、麥麩曲，其主要功能無非是糖化和發酵。糖化是經由糖化菌或糖化酶將糧食里的淀粉轉化成糖的過程，只有經過糖化后，才能被酵母所利用，將糖分轉化成酒。而發酵則是基于糖化正常進行的。所以對于白酒的發酵來講，不是簡單的加入酵母，而是需要兩個步驟協調的雙邊發酵。

大曲和小曲，這兩種酒曲，最大的區別就是加入量。大曲顧名思義占加入糧食的比例大，小曲占加入糧食的比例小。兩者在功能上來講，還是有一定差別的。大曲是由小麥、大麥、豌豆等按比例粉碎后加水制作成型后放入曲房發酵而成的，大曲具有濃郁的“曲香”味。根據控制制曲原料的比例和制曲時的溫度制作不同的大曲，也是大曲酒獨特的工藝之一，然而不同的大曲也會賦予酒體不同的味道。對于大曲而言，酒曲還有增香的作用。

小曲酒的不同之處，就是沒有這個限制。小曲的制作在各地是有不同的配方，有的加入藥材、有的甚至加入土來制作，但無論何種配方主要用料都有米的參與，一般最為普通的小曲可以用純米粉制作，他與大曲的最大區別在于小曲的制作需要使用上年優質的酒曲作為“種曲”來接種。小曲的菌種相對單純，菌種活力較高，并且使用量較少，產酒清爽不易失敗。小曲釀酒用量少的條件是需要培菌這一步驟，培菌也可以叫做“糖化”，主要就是在糧食上擴大菌種，起到二次制曲的目的。經過一定時間的培菌后，糧醅的發酵就會正常。 

蒸糧，是保證正常發酵的前提，糧渣經過潤糧，蒸煮后就可以正常發酵，酒發酵時需要添加稻殼、麥麩一類的輔料，其原因是為什么？因為工藝的不同，和糧食的粉碎程度不同，細碎的糧渣經過蒸煮發酵后會產生一定的水分，所以導致整個發酵醅出現水分大，粘重的現象，導致蒸餾時導熱不均勻，影響出酒率。稻殼類的輔料似乎是最佳選擇；根據釀酒工藝的不同，稻殼還可以起到降低酸度、淀粉濃度，為下一輪發酵提供合適的條件。

【注意】稻殼一類的輔助原料，事先需要經過清蒸去除不良物質后才能使用，而很多資料顯示，酒中的甲醇、糠醛等有害物質和輔料有很大的關系。