白酒是一種以水、大米、小麥、玉米等為主要原料，通過酒曲的發酵和蒸餾而制成的一種高度發酵酒。而白酒的釀造原理可以分為發酵和蒸餾兩個主要過程。

首先是發酵過程。在白酒釀造中，大米、小麥、玉米等糧食被破碎、糖化、發酵這個過程中，通過將含有淀粉的糧食雜質發酵成可溶性糖類，再通過大腸桿菌或曲霉菌發酵將糖分解成醇類、脂肪類、酸類、有機酸、香味物質等，最后形成有酒精和香氣的液體。發酵過程中的參數控制對白酒品質有著重要的影響，如溫度、時間、發酵器皿的材質等。其中，溫度是一個非常重要的參數，發酵的最佳溫度一般在26度-32度之間，過高或過低都會對酒質產生不良影響。

然后是蒸餾過程。發酵完畢，得到的發酵液需要進行蒸餾。蒸餾是將發酵液中的酒精和其他揮發性物質分離出來的過程。一般來說，白酒釀造中使用的蒸餾器包括單蒸餾器和連續蒸餾器兩種。單蒸餾器較為簡單，一次只能處理一定量的發酵液，而連續蒸餾器能夠連續處理大量的發酵液，提高酒精的純度。蒸餾的溫度和時間也是影響白酒酒質的重要因素。過高的蒸餾溫度會導致酒液酒精含量降低，酒質較差；而過低的蒸餾溫度則可能使酒液中含有雜質和臭氣。

白酒釀造原理對酒質的影響主要體現在以下幾個方面：

1. 酒質的口感：發酵的溫度和時間可以影響酒的口感，如酒的甜度、酸度、酒精感等。較高的發酵溫度會使得酒液中的酸度增加，同時也會降低甜度。適當的發酵時間可以讓酒液更充分地發酵，促使香味物質的產生，提高酒液的口感。

2. 酒質的香氣：發酵過程中通過酵母和酒曲等微生物的作用，可以產生一系列的芳香物質。這些香味物質可以在蒸餾過程中揮發出來，賦予白酒特有的香氣。發酵溫度、發酵時間和使用的酒曲種類等都可以影響酒液中香氣成分的豐富程度和種類。

3. 酒質的純度：蒸餾過程中，適當的蒸餾溫度和時間可以使酒精得到充分分離和提純，減少其他雜質的含量，提高酒液的純度。而過高或過低的蒸餾溫度都會導致酒液中含有雜質，影響酒質。

總的來說，白酒釀造的原理包括發酵和蒸餾兩個主要過程。發酵過程中的參數控制對酒質有著重要的影響，而蒸餾過程中的溫度和時間也會影響酒質的口感、香氣和純度。因此，在白酒釀造過程中合理控制參數，選擇合適的材料和設備，對于制造出高質量的白酒非常重要。