一、蒸餾原理

無論是傳統工藝釀酒還是新工藝釀酒，其蒸餾原理是一樣的：都是把酒醅加熱變成酒蒸汽最后冷卻成酒的過程

酒醅（加熱）→酒蒸汽（冷卻）→成品酒

完成這個操作的過程稱為蒸餾。蒸餾是利用組發揮不同分離液態混合物的單元操作（蒸餾可分為蒸發、分離、冷卻幾個過程，習慣上統稱為蒸餾）。把液態混合物或固態發酵酒醅加熱使液體沸騰，生成的蒸汽比原來混合物含有較多的易揮發組分，剩余混合物中含有較多的難揮發組分，因而可使原來混合物的組分得到部分或完全分離。生成的蒸汽經冷凝而成液體。蒸餾的方法較多，主要有簡單蒸餾和精餾等。白酒生產中，將酒及其拌生的香味成分從固態發酵酒醅或液態發酵醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含眾多微量香味成分及酒精的單元操作稱為節（或稱為蒸餾），它屬于簡單蒸餾。白酒的蒸餾分固態發酵蒸餾法，液態發酵蒸餾法及固液結合串香蒸餾法多種。

二、蒸餾過程

白酒釀酒設備無論是傳統工藝釀酒和新工藝釀酒，蒸餾過程可分為三個階段，即開始階段、中間階段和后期階段，每個階段所接酒的度數不同。第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤投糧200斤掐酒頭1斤。酒頭內的低分子雜醇油、低級脂肪酸脂、醛等含量較多，有一定香氣，但雜味重、暴躁味大，對人視覺有傷害，一般單獨接出來存放。

第二階段：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數在50度左右。

第三階段：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾在乳酸及其指類比酒頭和蒸餾酒含量高幾倍，還含有有亞油酸乙酯、油酸乙酯、等高級脂肪酸脂和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質渾濁，應單獨接出與酒頭一起存放。

在蒸餾過程中第一階段應采用大火，把酒頭蒸出來；第二階段火力要平、穩，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。

通過實踐證明，釀酒設備廠家慢火蒸餾酒中酯含量高于快火2%，而且蒸餾效率也高于快火10%左右。因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽的均勻，從而使酒內香味成分被水蒸氣拖帶于酒中，使酒的香味成分按量高，酒的質量也較優。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點物質只有大汽追尾才能蒸出。